第71章 小肠陈
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都的一位姓陈的师父,又在此基础上加以延伸,其中加入了价格便宜的“猪下水“,如猪小肠、肺头,又在其中以炸豆腐和呛面火烧做主食,煨在老汤中,待锅中之物全部进味,便售给百姓。 这就是首都最著名的卤煮火烧老字号“小肠陈“,较“苏造rou“来说,卤煮火烧价格便宜,绝对适合当时贫苦的首都百姓“开斋“之用。 既解了馋,又花不了多少钱,何乐而不为? 不过这卤煮火烧的制作,却一点也不肯马虎,从原料到工序样样讲究。 先说这汤,制作卤煮必需用老汤,这卤煮的味道好坏,也全在于这汤上了。 所谓老汤便是这卤煮的原汤,日复一日,年复一年更替使用,越用越香,越用越纯厚,不用时,去油封存,隔年再用。 老汤的原料,大都是各家秘制,决不外传。 次说这下水,卤煮中的猪下水第一要干净,小肠切成顶针段,肺头切块,在翻滚的老汤中煮上数小时后,便身价倍增,由普通的煮下水,一下变成了百姓口中的美食。 吃上一口小肠,甚是好嚼,由于精心洗过,决不会让人感到牙碜。 再说这烧饼,卤煮中的烧饼,必需用呛面做成,为的就是一个筋道,这很容易让人想起了西@安羊rou泡馍中的馍。 你想呀,要是普通的烧饼,放在沸腾的老汤中,咕嘟上几个小时,甭说饼了,怕是连魂儿都没了。 出锅后的烧饼,被切成小块,放在口中还是那么有嚼头,因为老汤已然浸透了整