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b赛规定冷盘、前菜、主菜、汤品,四道菜,每道八份,必须於两小时完内完成,助手只有两名,时间分秒必争。 从程瑜第一次拿起刀具,开始厨艺之路的那一霎那,就从没怀疑过自己人生的方向。他对食物的热情超乎原先的预期,漫漫长路,高压环境工作环境淘汰率极高,来来去去的人看多了,从最初的激动逐渐冷静成钢铁之心。 这条路很难,难在忍耐,与坚持。 日复一日重复规律X的动作,检查菜sE、品质、细节,但餐饮业的每天都是不同的挑战。 程瑜选择的主题是在地化的饮食方式,在地菜系多元复杂,很适合发挥。 冷盘具有热带花果意象,洋梨去皮,切块,火炙至表面乾燥,让多余的水分蒸发,包裹浸润过威士忌的乌鱼子泥,威士忌选择雪山窖藏,具有醇厚富有亚热带气息的种类。用温火让酒Ye中的泥煤发挥,烤出碳火的微苦,进一步让外层凝结成片状的sU脆,然而洋梨仍保有内部的甜味,而甘醇藉由热度质化成香味。 乌鱼子是日盛丸的少东提供的,自家日晒。渔人一年的开始与结束都在赤澄的卵块身上,像金子一样漂亮。 然而太单纯组合并不能成为引领饕客的钥匙,苦味是基底,只有甜味,才是来自人类食yu本能的追求。另一边呼应的小盘呼应春天的意象,程瑜选了冰镇野莓与新鲜螺贝。螺r0U是以混入甘草的热水川烫去除腥味,起锅後剁碎,再缀些许台东洛神酱,用